Mùi vị quê hương

Phần 7
Mùa vớt rươi
Rươi là một loài sâu đất rất kỳ lạ chỉ có ở vùng nước lợ cửa sông gần biển và chỉ có theo mùa. Rươi có hình thù rất kỳ quái hơi giống như con cuống chiếu nhưng giàu đạm và ăn lại rất ngon. Tôi chả thấy mấy nhà khoa học nghiên cứu nhiều về rươi, chỉ biết đến mùa là muốn mua rươi về để rán, kho, nấu canh hay làm mắm. Tôi cũng đã đọc khá nhiều bài viết về rươi nhưng chưa tài liệu nào cho tôi cái cảm giác thỏa mãn, cảm giác no nê mãn nguyện cái sự hiểu về con rươi. Một phần nào như thế cũng là hay một thứ mà mình không biết được đến tận cùng thì sẽ luôn cho mình cảm giác tò mò và muốn khám phá như vậy con rươi sẽ trở nên bí hiểm hơn và như thế cũng sẽ có cảm giác ngon hơn…

Cứ đến gần tháng mười cái tiết trời bắt đầu trở heo may là tôi lại nhớ những tiếng gọi ngày nào.

– Đi mau lên Tuấn ơi có rươi rồi.

Tiếng thằng Chiến réo inh ỏi ngoài ngõ. Tôi lập tức vội vàng rút phắt chiếc vợt, quơ chiếc chậu thau chiếc mũ chạy vụt ra ngõ vừa chạy vừa ngoái đầu lại chào.

– Con đi vớt rươi đây bố ạ!

Ra đến đường cái đã thấy thằng Cường, thằng Vương, cái Liễu, cái Trà và mọi người tay cầm thau tay cầm vợt hối hả chạy ra đồng.

Mấy ông lực lưỡng thì vác săm chạy hùng hục lên trước tiếng gọi, tiếng kháo nhau ơi ới.

– Trên cầu con cá nước giật rồi đấy.

– Ối trời ơi ở cổ cò rươi nổi như trấu. Có nhanh lên không.

Không khí nóng lên khẩn trương như chạy mưa cho thuốc Lào.

Thế đấy ở vùng quê nước lợ gần cửa sông như quê tôi khi lúa đã gặt xong vụ mùa vào khoảng tháng mười bắt đầu vào vụ cày bừa trời xe xe lạnh, gió hun hút thổi trên cánh đồnh trống trải. Mùa rươi nước lên là ngập trắng băng. Cả cánh đồng mênh mang nước chỉ còn những doi đất mong manh như sợi chỉ nâu đan trên tấm áo trắng. Những con chim lạ giống như những con cò nhưng lại biết bơi ở đâu kéo về, cứ cả đàn lúc bay lúc bơi náo loạn cả một góc đồng, Sóng nước dập dềnh tiếng người gọi nhau cũng dập dềnh. Màu nước đỏ của phù sa bị ánh nắng mặt trời chiếu xuống cứ sáng lóa lên nhức cả mắt. Cả bọn chạy dọc theo bờ mương đã lác đác nhìn thấy những con rươi đỏ bơi loằng ngoằng. Đoán chắc khu ruộng trước mặt có nhiều rươi cả bọn chạy lên khoảng ruộng đầy nước trước mặt. Thường là khi nước giật có nghĩa là khi con nước đã dâng ngập hết cỡ bắt đầu rút ngược trở ra là rươi cũng bắt đầu theo ra.

Đây rồi, những đàn rươi như những con rết đỏ đang chen nhau lách bơi trên dòng nước. Say sưa trong cái lễ hội giao phối đầy phồn thực thì gặp bọn tôi. Cả bọn vội vã sục những cây vợt có cán dài bằng ter xuống nước chao liên tục. Có đứa tham lam để nguyên quần áo lội ùa xuống nước lội bì bõm. Những con rươi cũng cuống lên bơi lặn trốn sau đám nước đục quẩn theo những bước chân nhưng rồi đều bị những con mắt tinh hau háu của lũ trẻ phát hiện. Chỉ sau một cái chao vớt là con rươi đã nằm gọn trong cái vợt làm bằng vải màn được bọc tròn theo hình cái khung sắt. Con nào cố bơi ra được đến đầu đầm thì lại bị những cái săm rộng đón bẫy. Những con rươi thì mềm nhũn nhưng hàm răng của chúng thì lại rất chắc khỏe những chiếc vợt bằng vải màn cũ dễ dàng bị chúng tiết nhớt, cắn thủng và chui ra ngoài để trốn thoát. Đứa nào có cái vợt bằng màn tuyn thì lấy làm sung sướng vì nó dóc nước lại bền. Vớt nặng tay mới phải đổ vào thau.

– Ê thằng kia đi ra ngay, ai cho mày vớt ở săm nhà tao hả.

Tôi giật bắn người thì ra do mải vớt nên tôi đã vớt tận đến săm của chú Pháo, một người đàn ông lực lưỡng có nước da nâu bóng nổi tiếng dữ dằn. Tôi hoảng hốt lội ra xa nhưng vẫn không kịp chú ta đã nhảy ào xuống túm lấy chiếc thau đựng rươi của tôi lật ngược. Những con rươi bị tôi vớt khi trước bất ngờ được giải phóng cuống cuồng bơi toán loạn để rồi lần lượt chui vào chiếc săm của ông ta gần đấy. Tôi ức đến phát khóc đứng sững trước ruộng nước mênh mông cảm giác đó đến bây giờ tôi vẫn còn và vẫn nhớ như một mối thù hận.

Thấy vậy lũ bạn mỗi đứa lại sẻ từ chậu thau của chúng sang tôi cho một ít nên tôi lại có số rươi nhiều hơn cả lúc chưa bị đổ. Ức lắm nhưng còn nhỏ nên tôi đành chịu lại cùng đám bạn đi tìm những đàn rươi mới. Cái Liễu thế mà thâm trước khi rời đi nó cào theo cả một mảng cỏ khô. Mảng ấy trôi theo vào săm sẽ làm vỡ hết rươi.

Rươi vớt tay về bao giờ cũng là rươi ngon không bị lẫn rác rưởi rong rêu như rươi ở săm. Đã thế rươi lại to mẩy căng mọng chỉ lỡ chạm mạnh là vỡ bục ra thứ mà người ta hay gọi là mủ rươi, Thứ sâu đất này cũng lạ chỉ chui khỏi đất bơi ra vào mùa giao phối. Còn thường ngày chúng ẩn kín trong đất sâu ăn phù sa màu mỡ chả bao giờ ló mặt ra. Thi thoảng lắm khi nào tôi đi đào cà ra xắn lớp đất phù sa ở dưới sâu lên mới gặp mới thấy có một hai con nằm trong lớp đất phù sa nhuyễn dẻo như sô – cô – la loại tốt. Nếu mủ rươi mà chảy ra thì con rươi tóp lại chỉ còn cái vỏ lép kẹp lua tua những cọng chân như con rết. Chả thế mà ai hay khóc nhè thì thường bị gọi trêu là chảy mủ rươi.

Con rươi thì mềm oặt nhưng chúng lại có hàm răng khỏe và sắc nên nếu để dồn lâu trên vợt rươi có thể cắn thủng cả vợt để chạy trốn. Lớp nhớt rươi nhả ra bám trên màng vợt làm nước không chảy thoát được làm cây vợt nặng trĩu không sao chao vớt được. Những lúc như thế là lại phải nhảy ào xuống nước vò giặt thật sạch vợt để nước thoát đi mới có thể vớt tiếp được nếu không cây vợt sẽ trĩu nặng và bí nước… Rươi ở chân ruộng sâu nhiều phù sa sẽ đỏ còn rươi ở sát chân ruộng màu sẽ có màu xanh hơi xám. Hình như là con cái to hơn con đực thì phải.

Rươi có mùi tanh rất đặc trưng tanh tanh lành lạnh thế mà lúc được làm chín thành thức ăn thì lại ít thứ thơm và hấp dẫn bằng. Rươi vớt về thường được làm chủ yếu là hai món đó là chả rươi và rươi kho còn nếu nhiều quá ăn không hết thì sẽ làm mắm rươi. Chả rươi làm cũng khá công phu nguyên phụ liệu đi kèm cũng khá nhiều phải có lá gấc non lá gừng non trứng vịt, thịt ba chỉ khế chua, mỡ nước, vỏ quýt… đầu tiên phải thả rươi vào một chậu nước ấm để rươi bơi vòng quanh nhả hết nhớt bẩn sau đó rửa sạch lá gấc, lá gừng, hành tươi thái nhỏ đập dập quả khế chua lấy nước, rươi sạch vớt ra bát tô sau đó rắc muối tinh vào thế là rươi cứ tự vỡ bùng bục. Mủ rươi là thứ nước nhờn màu trắng ngà từ thân rươi tứa chỉ một chốc bát tô rươi trở thành một bát bột sền sệt với những thân rươi đã xẹp lép nằm lẫn trong bát.

Đổ cả bát bột rươi vào chiếc chậu nhỏ cho gia vị vào đảo đều đập thêm hai ba quả trứng. Thịt ba chỉ băm nhuyễn trộn thành một thứ bột dẻo quánh. Bắc chảo lên bếp cho mỡ nước vào đun sôi già sau đó múc rươi vào chảo mỡ để sôi lên sèo sèo tiếp đến lấy muôi dàn mỏng viên chả cứ thế dàn kín mặt chảo rồi đậy vung lại. Chả rươi cần phải rán kỹ miếng chả phải chín vàng thơm lựng mới lật sang mặt kia rán tiếp. Như thế bên trong là chín tới. Chả rươi thơm lắm đặc trưng mùi của rươi lẫn mùi của gia vị một nhà rán chả thì cả xóm đều biết.

Chả rươi rán xong chấm ăn nóng với mắm dấm kèm thêm vài thứ rau thơm, rau mùi một người có thể ăn đến sáu bảy cái đến no cũng được. Nhưng không phải ai cũng ăn được rươi có người ăn rươi là bị dị ứng cả người cứ nổi mẩn lên những hình con rươi có người ăn xong thì miệng lưỡi ngứa rát, có người cứ trông thấy con rươi là sợ phát khiếp còn với những người ăn được thì rươi là đặc sản.

Món thứ hai là rươi kho rươi kho cũng có nguyên liệu gần giống với chả rươi chỉ khác có cho thêm vỏ quýt và ít mắm cốt và ít ớt tươi rươi phải kho kỹ cho đến khi nào nồi rươi kho trắng ra chỉ còn lác đác màu xanh của lá gấc, lá gừng thì mới ngon. Rươi kho ăn với cơm nóng thêm tí mắm chắt ăn vào ngày rét thì thật là thú. Rươi kho thơm béo lại ngòn ngọt thỉnh thoảng ăn phải miếng ớt chỉ thiên thì tha hồ mà xuýt xoa. Nồi rươi kho ăn được lâu vào dạo mùa lạnh nồi rươi để được đến khi phần lớp mặt bên trên mốc trắng ra mà phía dưới vẫn thơm lựng. Nhất là những chỗ kho sát đáy nồi hơi bắt cháy miếng rươi kho vừa thơm vừa giòn. Rất bắt chân chấu và tốn cơm.

Khi nào nhiều rươi quá rán kho không hết thì lại làm mắm rươi, làm mắm rươi thì phải chọn mẻ rươi tươi ngon ngâm vào nước gạo ấm lại rắc thêm một tí tro bếp rơm rươi sẽ nhả hết nhớt rất nhanh. Sau đó vướt rươi ra để thật ráo nước sau đó cứ một cân rươi thì ba lạng muối cho vào đảo đều đảo thật kỹ cho rươi với muối quánh lại nhấc một cái có thể lên toàn bộ cả quẩng rươi như quả bột mì là được cho thêm tí vỏ quýt thả vào hũ sành lấy lá chuối khô và ni – lông bịt lại thật chặt. Nhà nào cẩn thận thì đem hạ thổ, còn không thì để vào chỗ mát ở góc bếp. Hũ mắm để chừng hai tháng là hết sạch mùi tanh thơm mặn đậm. Có người quệt mắm rươi ăn sống luôn với ra thơm. Còn bình thường khi nào nhỡ thức ăn thì mở hũ ra lấy một ít chưng với tóp mỡ cho thêm ít vỏ quýt, ớt tươi lấy mùi ăn cũng thật ngon. Bây giờ rươi không nhiều như ngày xưa người làm mắm rươi cũng ít đã từ lâu lắm tôi cũng chẳng còn được ăn món mắm rươi ngày nào. Còn món canh rươi cũng ngon nhưng ít người nấu lắm. Lại sắp đến mùa rươi. Có khi xí xớn về vác vợt đi vớt cho vui như ngày nào.